Sayuran kering mempertahankan nilai gizinya. Juga dikenal sebagai sayuran dehidrasi, sayuran ini dibuat dengan mencuci dan mengeringkan sayuran segar untuk menghilangkan sebagian besar kandungan airnya. Proses ini menjaga rasa dan nutrisi asli sayuran serta membuatnya nyaman untuk diangkut. Namun, mengeringkan sayuran pasti mengakibatkan hilangnya beberapa vitamin dan nutrisi lainnya.
Disarankan untuk menghindari memilih sayuran kering dengan kandungan air yang terlalu tinggi. Selain itu, disarankan untuk tidak mengonsumsi sayuran kering-dalam jangka panjang; sebaliknya, prioritaskan sayuran segar. Karena sebagian besar nutrisi hilang selama proses pengeringan, sebaiknya minimalkan konsumsi sayuran kering.